MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Manchonner: Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Manchon Manchonner
Partie de l'os qui dépasse d'une viande (gigot) découvrir cet os pour une meilleur présentation


►MANCHONNER, Action de dégager le haut des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide d'un couteau à désosser.


Je vous suggère de laisser une épaisseur de gras et de manchonner la patte (cela signifie nettoyer l'os en le grattant pour la présentation finale). ...

Manchonner Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation;


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Note added at 1 hr (2007-03-05 14:09:55 GMT)
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MANCHONNER, - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de pilon et d'aile de volaille), ...
www.vip-blog.com/vip/article/1087962,la-cuisine.html - 50k - Risultati supplementari

Manchonner :, Dégager l'extrémité des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'une jambonnette de volaille à l'aide d'un couteau. ...
yannick.chauvet.free.fr/recettes/liste.php

V. anche (con foto)
http://chefsimon.com/cotpor.htm