jus d'herbes = marinata di erbe aromatiche


Filetto di maiale alle erbe aromatiche e aceto balsamico
Per 3 persone serve un filetto di maiale da almeno 6oo grammi (i filetti di maiale non sono tanto grandi e raramente superano i 6-700 grammi); se del caso, prendere 2 filetti. Servono inoltre le foglie delle seguenti 4 erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo e origano (un cucchiaio per tipo). Poi 1 cucchiaio di senape, 3 cucchiai di aceto balsamico, olio, sale e pepe. Infine un po' di insalatina tenera e dolce per guarnizione.
Si prepara nel seguente modo.
Si prende qualche rametto di rosmarino, timo, salvia ed origano (quest'ultimo l'ho preso dal barattolo); si separano le foglie dai fusticini più legnosi e si tritano abbastanza finemente.
Disporre le erbe tritate su un piatto ovale, aggiungere abbondante pepe macinato al mulinello, una presa di sale e mescolare tutto bene.
Cospargere la superficie del filetto con un sottile strato di senape di Digione (mostarda).
Rotolare il filetto sulla ***marinata di erbe***, facendo un po' di pressione per farle aderire bene sulla superficie.
Passare il filetto su una padella antiaderente contenente poco olio già caldo, facendolo rosolare per alcuni minuti a fiamma vivace e rigirandolo spesso, finché si sia formata una sottile crosticina su tutti i lati.
Trasferire quindi il filetto su una pirofila (o in una teglia) unta con l'olio rimasto nella padella, aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio e mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora (il tempo dipende dalla grandezza del filetto).
Girarlo dopo una ventina di minuti e bagnare la superficie con il condimento depositato sul fondo.
Quando è cotto a puntino, raccogliere il liquido di cottura e versarlo in un tegame non tanto grande; aggiungervi 3 cucchiai di aceto balsamico, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Scaldare il tegame a fuoco dolce, girando il contenuto con una frusta per far sciogliere il sale nell'aceto; aggiungere quindi 4-5 cucchiai di olio e.v. di oliva, mantenendo il tegame a fuoco basso ancora un po' e continuando a mescolare gli ingredienti con la frusta per fare l'emulsione.
Quando il filetto si è alquanto raffreddato, tagliarlo a fettine abbastanza sottili. Mettere su ciascun piatto di portata un sottile letto di insalatina tenera (ottimo il songino, chiamato anche valerianella o gallinella), disporvi sopra 6-7 fettine di carne e cospargere ciascuna fettina con il condimento di aceto balsamico ancora caldo.
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